Нижнетагильск. Век 19-й. Пасхальные блюда
Весна в самом разгаре. Для кого-то это радостное время наступления долгожданного солнечного тепла. Для многих – очередная смена календарного цикла. Однако, середина весны, это еще и время особенного праздника – "царя дней", "торжества торжеств". Именно так христиане именуют праздник Пасхи. Само слово "Пасха" означает "переход", "прохождение мимо", "избежание опасности". Благодаря жертве Иисуса Христа смерть прошла мимо грешных людей, даровав им вечную жизнь.
Праздник Пасха – главный для всех христиан, а потому и подготовка к нему особая. В конце зимы – начале весны идет разгульная масленичная неделя, за которой следует Великий пост, который длится целых семь недель.
В это время необходимо каждому христианину подготовиться и отчистить свою душу к принятию великой радости Светлого Христова Воскресения – покаяться в грехах, примириться с ближним, сделать много добрых поступков, и уж, конечно, соблюсти положенный пост. После Вербного воскресения наступает самая строгая седьмая неделя поста – Страстная седьмица, после которой и наступает праздник Пасхи.
Пасха – это не только время торжеств – Священных служб, Крестного хода, но и время отдыха и праздничного пасхального стола с традиционными блюдами, такими как куличи, пасхи и крашеные яйца. Рецепты этих блюд имеют свою древнюю историю, особенное сакральное значение. Для каждой хозяйки приготовление праздничного пасхального стола являлось одной из самых важных и ответственных задач. Все необходимые приготовления старались закончить в Великий четверг, именно в этот день замешивали тесто для куличей, делали творожную пасху и, конечно же, красили яйца. Пожалуй, для хозяек это один из самых хлопотных дней в году. У большинства жительниц дореволюционного Нижнего Тагила имелись собственные рецепты этих блюд, которые бережно хранились и передавались из поколения в поколение, от старших женщин к дочерям и внучкам.
Символом Пасхи является окрашенное в красный цвет яйцо. Существует несколько толкований этой традиции. Само яйцо у многих народов мира считается источником жизни, плодородия и вселенского возрождения. Существует версия, что это делают потому, что в пасхальные праздники яйцо окрашено кровью Христа. Другая легенда гласит о том, что после смерти Христа семь иудеев собрались на пир. На столе среди прочих блюд были жареная курица и вареные яйца. Один из гостей, вспомнив про Христа, сказал, что тот воскреснет на третий день, на что хозяин дома ответил, что это будет возможным, только если курица на столе оживет, а яйца станут красными. И в тот же миг курица ожила, а яйца покраснели. Однако чаще всего говорят, что после воскресения Христа его последователи разошлись по разным странам, разнося повсюду весть о том, что Христос победил смерть. И Мария Магдалина пришла с этой вестью к самому римскому императору Тиберию. В подарок императору Мария преподнесла яйцо как символ воскресения Христа. Император же усомнился в этом и сказал, что как яйцо из белого не становится красным, так и мертвые не воскресают. Яйцо тут же стало красным. Потому, несмотря на то, что яйца красят в разные цвета, традиционным цветом считается именно красный, цвет жизни и победы. В древние времена дарение яйца было знаком уважения и употреблялось в день нового года, в день рождения и в других важных случаях, например, при явлении на поклон вельможам и богачам.
Самым распространенным способом окраски яйца до сих пор является луковая шелуха, придающая скорлупе насыщенный красно-коричневый цвет. Однако в Нижнем Тагиле в середине XVIII века первым поселенцам было довольно сложно соблюсти эту важную традицию, поэтому чаще всего использовали яйца диких лесных птиц, от природы раскрашенные крапинами или со скорлупой более темного природного оттенка. В дальнейшем, с появлением на Урале в XIX веке выходцев с Украины, приходит традиция писанки – расписного яйца, украшенного различными символами. Эти символы уходят своими корнями в культуру восточных славян. Чаще всего на расписных яйцах в Нижнем Тагиле встречались солярные знаки, символы возделанного поля, "дубки", "яблони", крутороги. Наиболее распространенным видом писанки является бесконечник или сорокаклинок. Это орнамент, выполненный в виде непрерывной линии, пересекающейся по периметру всего яйца и образующий множество треугольных граней – клиньев. Сорокаклинок – символ бесконечной дороги. Такую писанку дарили с пожеланием успехов во всех начинаниях.
У мастериц, занимавшихся изготовлением писанок, был ряд строгих правил, соблюдаемых неукоснительно. Например, яйца следовало выбирать самые крупные, без трещин и шероховатостей, мыть талой водой, расписывать воском церковной свечи в определенное время.
Наверное, самым сложным в приготовлении к Пасхе являлась как раз заготовка яиц. Дело в том, что весной, после довольно скудной зимней кормежки, курицы несутся очень мало. А к празднованию надо заготовить как можно больше яиц, потому как необходимо одарить ими и домочадцев, и соседей, и родственников. Для Нижнего Тагила XIX века характерно иметь большие семьи – до десяти и более детей. Поэтому к Пасхе начинали хозяйки собирать яйца загодя, выставляя их ведрами в сени. В каждой тагильской семье со средним достатком к Пасхе заготавливалось более трехсот яиц. Конечно, в церковь несли освящать не все яйца, а несколько – самых крупных и ярких, положенных на красивое блюдо, которыми после "святили" дома остальные, а затем устанавливали их в Красный угол.
Другими атрибутами пасхального стола являются куличи и творожные пасхи. Пасха – особое сладкое блюдо из творога – имеет форму усеченной пирамиды, обозначающей Гроб Господень, и ее, как правило, украшают буквами "ХВ". Она также считается знаком пасхального веселья и сладости райской жизни, и тех самых молочных рек в кисельных берегах, которые всегда были мечтой простого русского человека.
Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная резная форма, состоящая из четырех дощечек. Для пасхи необходим творог самого лучшего качества. Его надо положить под гнет, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем творог дважды протирают через сито и добавляют в него ингредиенты – сливки 30% жирности, размягченное сливочное масло, цукаты, миндальные орехи, ваниль.
Пасху готовят холодным и горячим способами: для холодной пасхи все компоненты растирают в однородную массу без нагревания. Вареную пасху готовят на огне: нагревают до того момента, пока со дна чугунка не начнут подниматься пузыри и масса не достигнет густоты манной каши. Кастрюлю снимают с огня, и опускают в посуду с холодной водой, и постепенно помешивая, дают остыть. Затем полученным густым раствором заполняют пасочницу и ставят ее в холодное место на сутки.
Кулич по своей форме напоминает артос – хлеб, который освящается на пасхальном богослужении. В память о том, что Христос, приходя к своим ученикам после воскресения, сам вкушал с ними пищу, апостолы во время еды не занимали среднее место за столом, оставляя перед ним хлеб, будто Христос незримо присутствовал среди них. Поэтому пасхальный артос – знак самого Иисуса. Всю Светлую седмицу (праздничную неделю после Пасхи) он занимает в храме самое видное место и раздается верующим в субботу этой недели.
Кулич – шедевр пасхального меню. В тесто идет очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Тесто поэтому получается очень сдобным. Настоящий кулич способен пролежать, не черствея, целую неделю. Для него требуется дрожжевое тесто. А чтобы дрожжи лучше работали, тесто нельзя сразу перегружать маслом и яйцами. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать периной или, в крайнем случае, шерстяным пледом.
Замешивают тесто в ночь с четверга на пятницу, всю пятницу пекут, а потом, освятив в церкви, неделю едят.
Мария МИРОНОВА, научный сотрудник Нижнетагильского музея-заповедника "Горнозаводской Урал"
Литература: Газета "Тагилка", №3 от 25.04.2019.