На тему трактира
Так сложилось во всем мире, что здания, где располагаются музеи, часто являются историческими. Это относится практически ко всем зданиям Нижнетагильского музея-заповедника "Горнозаводской Урал". Старейшим памятником архитектуры Нижнего Тагила является здание так называемых Нижних провиантских складов, расположенное между улицей Уральской и парком имени Бондина, рядом с основным корпусом историко-краеведческого музея. Оно служило для хранения продуктов или "провианта", который выдавался демидовским рабочим наряду с денежным довольствием. После длительной реставрации в 1980-е годы Нижние провиантские склады восстановлены в том виде, как выглядели типовые одно, - двухэтажные здания на погребах, то есть на высоком цоколе, в середине XVIII века: кладка стен из красного кирпича, небольшие квадратной, прямоугольной, круглой формы окна, так называемые "продуха", галерея вдоль северного фасада с десятью колоннами. Внутри же отделка современная, за исключением одного помещения нижнего этажа, где оставлена кладка стен из серого бутового плиточника, и перекрытия и колонны из толстых лиственничных бревен, поддерживающие верхний этаж. Поскольку в целом в здании с 1990 года располагается фондохранилище музея-заповедника с выставками открытого хранения, то теплая, оригинальная обстановка этой комнаты была использована для хранения части коллекций в воссозданном интерьере трактира конца XIX - начала XX века с небольшой выставкой самоваров.
В феврале 1991 года состоялось открытие этой выставки, и уже пятнадцатый год она пользуется неизменным успехом. В ходе построения временные рамки выставки несколько расширились, и она получила название "На тему трактира". Здесь же проводятся лекции по истории самоваров и традиции русского чаепития.
Понятие "трактир" имеет свою историю и общественное значение. Общественные питейные дома, которые в то же время были и съестными домами, и местами общественной жизни, известны в более ранней истории повсеместно. Это древнегреческие капелей, древнеримские саира, саиропа, рорипа, позже - портики и таверны, немецкие постоялый двор, погреб и корчма, французские кабаре и кабачки, древнеславянские корчмы, шинки, позже - харчевни, татарские постоялые дворы или кабаки. Начиная с XVI века указом Ивана Грозного из Москвы начали предписывать наместникам областей везде прекращать торговлю питьями, то есть корчму, корчемство, и заводить царевы кабаки - места продажи вина, меда и пива, позже водки, на разлив.
Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя, где в ряде случаев не допускалось даже никакой мебели, кроме полов и стойки.
В кабаке ведено пить одному народу, то есть крестьянам, посадским, ибо им одним запрещено было приготовлять домашние питья. Все же остальные пили напитки у себя дома и, кроме того, имели право владеть кабаками- чисто питейными домами, позже откупными питейными заведениями. Развитие винокуренного производства и водки, а также продажи этого спиртного через кабаки привели, как отмечает известный исследователь В.В. Похлебкин в книге "История водки", "к гигантской коррупции, взяточничеству, злоупотреблениям в области администрации и финансов, распространению воровства, преступности, пьянству - словом, к тем отрицательным явлениям, которые до сих пор считаются "специфически русскими". Лишь в 1881 году правительство решает заменить кабак трактиром и корчмой.
По С.И. Ожегову, под трактиром понималась гостиница с рестораном при больших дорогах, позднее - ресторан низшего класса. Из всего вышесказанного понятно, что трактир - "заведение более нравственное и приличное" - по определению И.Г. Прыжова, данное в книге "История кабаков в России". Но так исторически сложилось, что до сих пор часто в просторечии звучит это старинное татарское слово "кабак".
"Чай был сущим благодетелем..."
Еще в 1889 году "Екатеринбургская неделя" писала, что в Нижнем Тагиле "кабаков, именуемых ныне трактирами, погребами и лавочками, до 50". Такие же данные приводил и один из старейших тагильских краеведов Иван Абрамович Орлов в ходе личной с ним беседы. Он помнил трактиры -"кабаки", затем - рестораны II категории - Андрея Ивановича Саламатова на углу улицы Уральской и Красноармейской (бывших Набережной и Арзамасской), его брата - на ул. Папанина (бывшая Нижняя Ерзовка), на Кочковатке - угол пр. Мира и пр.Строителей, на Липовом тракте - на Вые - кабак Веры Киселевой, у Королева моста (через реку Выя) на ул. Красноармейской - Кузьмы Федоровича Черняева. Кроме того, имелись казенные винные царские лавки: на углу улиц Первомайской (Высоковской) и пр. Ленина (Александровской), "Каменный кабак" и "Дом Анциферова" - на ул. Красноармейской, два завода фруктовых вод, пивной склад Поклевского-Козелла. Причем Иван Абрамович отмечал, что трактиры закрывались в шесть часов вечера, за порядком и сроками работы трактира строго следила полиция, хотя некоторые винные лавки работали всю ночь.
Обязательным элементом трактира являлись икона с лампадой (благодарили за хлеб и соль до принятия пищи и после того) и как в каждом присутственном месте, портрет государя и государыни. На нашей выставке это выполненные в технике хромолитографии на жести портреты Николая Александровича и Александры Федоровны Романовых.
В трактирах обедали извозчики, лавочники, вечерами заходили рабочие тагильских заводов, гуляющая публика, в отдельных кабинетах (их наличие в интерьере трактира удалось показать за счет ширм) уединялись для встреч личного характера и заключения деловых сделок. Трактиры заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий. Здесь же проходили юридические консультации с ходатаями по делам, составлялись и писались прошения и завещания. Трактиры в XIX веке были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами.
Чайные и трактиры были на любом перекрестке, и весь зябнущий на работе народ - извозчики, возчики, разносчики, приказчики, конторские работники - мог погреться чайком всюду, всегда и постоянно, так как некоторые чайные торговали всю ночь напролет. Чай был сущим благодетелем этого трудового люда. Вместо того чтобы обогреться на спиртовых парах, что не вело к добру ни прежде, ни тогда, когда так широко была развернута продажа водки распивочно в киосках и буфетах (до Великой Отечественной войны), а ныне в некоторых отделах магазинов, этот озябший люд обогревался мирно чайком, не ведущим ни к какому буйству и разорению.
В любом трактире за пятачок (пятачок был вообще важной, полноценной денежной единицей в старинном быту) - подавали "пару чая" - два фарфоровых или фаянсовых чайника - один средних размеров, с заваренным накрепко чаем, другой, очень большой (доливной) с кипятком из огромного (пяти-, иногда десятиведерного) самовара. Заварочный чайник приносили прямо с самоварной конфорки - это предохраняло заварку от остывания во время длительного чаепития. Иначе нельзя - наши предки предпочитали очень горячий напиток, такой, чтобы "проникал во все поры тела и погружал нервы в сладостное онемение". При "паре чая" полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке. Выпив целый чайник кипятку, посетитель имел право требовать кипятку еще сколько угодно, не "спивал" весь заваренный чай.
Но мы погрешим против истины, если не скажем, что долгое время старообрядцы находили чай "поганым зельем" и "дьявольским пойлом", а сам обряд чаепития - отступлением от веры христовой. Старообрядцы не могли использовать самовар для чаепития. Они потребляли в пищу только натуральный русский продукт, остальное же было "не можно". Поэтому самовар, если и имелся в доме, применялся для варки сбитня - меда, настоянного на травах и специях. Трактиры они соответственно тоже не посещали. Да и чаепитие долгое время продолжало оставаться привилегией обеспеченных людей. Появление самовара в домах тагильчан относится к 1870-м годам. А уже в 1880-90-х годах приветствие "Чай да сахар!" пьющим "китайскую травку" дома ли, в трактире ли было также всеобще, как общерусское приветствие человеку, вкушающему пищу: "Хлеб да соль!".
В трактирах на заказ подавали, по-видимому, и сладости, которые в изобилии продавались в то время в продуктовых лавках. На выставке мы показываем жестяные коробки из-под чая, карамели, монпансье, шоколада, пряников, английского бисквита. Коробки были красочными с элементами рекламы изготовителя. Петров-Водкин как-то подметил: "Обилие разноязычных народностей и подавляющая неграмотность требовали предметной рекламы, разъясняющей направление для спроса... со временем она стала предметом искусства, формирующего вкусы общества". Сейчас вновь возрождается жестяной промысел, и подобные изделия появляются в наших магазинах. А когда-то уже пустые коробки, банки, ведра из-под чая и сладостей не имели одноразового значения, а использовались для хранения круп и других продуктов, ниток и рукоделия, детских тряпичных игрушек, рыболовных снастей. Поскольку, как известно, именно в трактирах зарождалась традиция русских чаепитий у самовара с баранками, сухарями и пряниками, мы используем в интерьере выставки как маленькие пряничные доски, так и одну большую с вырезанным геометрическим орнаментом в центре и надписью по периметру: "Для ще красен пряник медвян не стыдно купить и приятелю подарить". Она была куплена в Кыштыме в 1830-40-х годах.
"Чай был сущим благодетелем..."
Сахар, чай, сладости на Урале были привозными продуктами и поступали с ярмарок: Ирбитской, Нижегородской и ряда других. Сахар тогда был очень дорогим удовольствием и продавался прессованным, в виде так называемых "сахарных голов" (чаще конусовидного типа), а подавался на стол пиленым или колотым. Вспомним, что еще в 1950-70-е годы в продаже был колотый сахар.
Зажиточные крестьяне и особенно купцы в конце XIX в. покупали сразу целую сахарную голову и выставляли ее на стол на всеобщее обозрение, давая понять: семья живет на широкую ногу. Такие же "сахарные головы" поставлялись и для трактиров. "Операция" по разделке сладкой головы выглядела так: взяв "вкусный ком" левой рукой за верхнюю часть, правой рукой, с зажатым в ней тупым ножом или специальным топориком (в коллекции нашего музея есть подобный зелено-медный топорик с надписью: "Окулины Родионовны"), что было мочи ударяли по нижней. "Слиток" разваливался на две части, которые затем раскалывались с помощью щипчиков или специальной сахароколки. "Сахарные головы" достигали метровой высоты и раскалывали их тогда огромными специальными щипцами. Мелкие крошки бережно собирались и ссыпались в блюдечко. Чаевничали внакладку - то есть, опуская кусочки в стакан или чашку. Нередко пили и вприкуску.
Горячительные напитки привозились в Нижний Тагил и продавались в винных лавках в прекрасно оформленных бутылках с изображением на них женских фигур ("Три грации"), бутылок в виде рыб (стеклянной и фарфоровой), фигуры "Казак", стеклянной бутылки, оправленной в металл, часто с назидательными надписями на них: "Пей, но головы не теряй" или "Пей, но дело разумей". Водка продавалась в штофах, полуштофах, четвертьштофах и простых бутылях различной емкости. Редкостный экспонат из фондов нашего музея - полуштоф с монограммой Екатерины I, дошедший до наших дней из начала XVIII в. Мировую славу русскому зелью создали крупнейшие заводчики-винокуры Шустов, Попов, Смирновы, Петров, Долгов и другие, а также государственные виноделы. На выставке привлекают внимание конические бутылки знаменитой фирмы Н.Л. Шустова, изготовлявшей прекрасные бодрящие напитки в 1860-1890 годах. Они различного объема, но имеют одинаковый штампованный декор, отдаленно повторяющий алмазные грани хрусталя. На тулове могли быть различные этикетки, как заштампованные в стекле, так и наклеенные бумажные, а также рисованные на поверхности. На выставке 1895 года в Нижнем Новгороде фирме присудили золотые медали "За превосходное качество ликеров" и "За превосходное качество русских коньяков". "Зубровка", "Мандариновая", "Кавказский горный травник", "Ликер русских степных трав", "Крымский дюшес", "Нектарин" и многие другие напитки - ассортимент шустовской фирмы. Но главной гордостью владельца был коньяк - тогда у нас совершенно новое производство. Русская винная бутылка равнялась одной шестнадцатой ведра, что соответствует 0,77 литра, чего и сейчас придерживаются наши виноделы. Подавали винно-водочные изделия в трактирах как собственно в стеклянных бутылках, так и в особых графинчиках.
Что же пили обыватели, в частности, в трактирах? Нежинскую и сухую рябину, русские коньяки, различные коньячные напитки, ликеры, также "матушку-водку" не менее чарки (около 150 граммов, к началу XX в. - ближе к 100 граммам), да и вин было предостаточно.
Поскольку в трактир народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой, то заводили граммофон или полифон, тапер играл на пианино за подношение деньгами или спиртным. Но когда случалась гулянка, в конце пиршества, притомившись от обильной еды, хмельных напитков, пения, плясок и шуток, садились за чай. "Невинно вино, а укоризненно пьянство" - читаем мы у Д.Н. Мамина-Сибиряка. Совместное поглощение китайского "зелья" быстро успокаивало разгоряченных мужчин и женщин, настраивало на благостный лад, а значит, лучшего завершения для торжества нельзя было и придумать.
Примет былых времен становится все меньше. Младшие школьники часто не представляют себе устройство старого русского самовара:
Как разнородны! Как богаты!
Увы, они лишь экспонаты.
Ведь современники мои
Отучены гонять чаи из самовара.
Скромный чайник - их собеседник и
печальник.
А гостю высокоценимый
Подносят кофе растворимый.
Д. САМОЙЛОВ.
Настоящий трактирный дух прошлого также представляется давно минувшим. И тем не менее, тагильчане и гости города стремятся попасть в "настоящий трактир", с большим интересом слушают рассказ музейщиков.
Нина КРУТСКИХ.
Литература: Газета "Горный край" от 02.09.05; 07.10.05; 04.11.05; 02.12.05.