Пасхальный рецепт от Дмитрия Шорина
Как тагильчане праздновали Пасху в XIX веке
Я держу в руках пожелтевшие листы небольшого формата с ровными строками, выведенными красивым каллиграфическим почерком, какой сейчас уже нигде не встретишь.
В наш компьютерный век рукопись в полном смысле этого слова становится редкостью. И даже сослуживцы, много лет проработавшие в одном учреждении, порой не знают почерк друг друга! Компьютерная печать удобна, но обезличенна, лишена индивидуальности. А от этих рукописных листов середины XIX века так и веет стариной, патриархальностью и основательностью автора. Хотя содержание их вполне актуально – ведь скоро праздник Святой пасхи! Это записи пасхальных кулинарных рецептов, сделанные Д.П. Шориным где-то 160 лет назад.
Имя Дмитрия Петровича Шорина (1817-1907 гг.) широко известно в Нижнем Тагиле. Это о нем писал в 1890 году Д. Н. Мамин-Сибиряк в очерке "Платина": "Сам хозяин – почтенный седой старец с мягким голосом, мягкими движениями и мягким взглядом любопытных умных глаз. Это один из последних представителей старых демидовских служащих, до всего доходивших собственным умом. Вместе с покойным Р. Рябовым почтенный Дмитрий Петрович составлял историю Нижнетагильского округа, напечатанную в Записках казанского университета, и сейчас хранит разные манускрипты, свитки и рукописи... Сам по себе хозяин является живой летописью последних 50-60 лет тагильской жизни, и мне приходится время от времени обращаться к нему за разными историческими справками. Одним словом, вполне редкий человек, как попадаются редкие камни. А главное, человек глубоко интересуется своим краем, его историей, бытом и всеми особенностями, какие только может представить такой оригинальный округ, как тагильские заводы".
Дмитрий Петрович прожил долгую и достойную жизнь, стал примером добросовестной, верной службы в заводоуправлении, отличался широкими знаниями (его часто называют "родоначальником тагильского краеведения"), руководил строительством храма Александра Невского.
Ему хорошо были известны праздничные традиции местного населения, чтились они и в его семье.
Праздник Пасхи отмечают как воскресение Христа - в первое воскресенье, следующее за первым полнолунием после весеннего равноденствия.
Это один из основных праздников православия. Пасха всегда имела универсальный, всеобъемлющий характер. В этот день радовались всему: теплу, свету, небу, земле, родным, чужим... Праздник Воскресения Христа – это и воскресение природы, обновление жизни. К нему всегда тщательно готовились – убирались в доме, чистили все вещи. В Чистый четверг старались очищаться и духовно, и телесно.
Пасха на Руси сопровождалась и обрядами, пришедшими из языческих времен, но теперь освященными христианской религией. Это – освящение куличей, изготовление сырной массы, крашение яиц.
Записи пасхальных кулинарных рецептов, сделанные Д.П. Шориным где-то 160 лет назад
Дмитрий Петрович Шорин (1817-1907 гг.)
Главные пасхальные торжества начинаются в полночь – в ночь с так называемой Великой субботы на Светлое воскресенье. Во всех церквах проходят торжественные службы, колокольный звон извещает о главном христианском празднике. В церкви освящают принесенные прихожанами пасхальные угощения – крашеные яйца, куличи и творожные пасхи. В XIX веке в Нижнем Тагиле после церковной службы начиналось народное гуляние. Парни и девушки большими группами ходили навстречу друг другу по главной улице заводского поселка, пели песни, поднимались на колокольню. Редко народные гуляния обходились без такого увлекательного зрелища, как состязание в борьбе.
Символом Пасхи является яйцо. Способов окраски яиц множество, в них традиции переплетаются с фантазией, выдумкой исполнителей. Давние корни имеет традиция обмена крашеными яйцами на Пасху. Любимой пасхальной забавой было катание яиц. Оно начиналось после обеда в первый день Пасхи и продолжалось иногда всю неделю. В XIX веке катание яиц было пасхальным развлечением преимущественно молодежи, постепенно оно превратилось в детскую забаву.
Особым разнообразием отличался пасхальный стол. Нижний Тагил славился своей выпечкой. Магазины, пекарни, кофейни предлагали населению широкий выбор выпечки – пироги, шаньги, бисквиты, пирожные, крендели, булки... Обязательными блюдами пасхального стола были кулич и пасха, их предпочитали готовить дома. У многих хозяек имелись свои секреты их выпечки. Вот и Дмитрий Петрович Шорин с присущей ему основательностью зафиксировал в своих "Записях о кулинарии", которые хранятся в архиве Нижнетагильского музея-заповедника "Горнозаводской Урал", целых четыре рецепта приготовления пасхи и два - кулича.
Предлагаем вашему вниманию некоторые из них.
Пасха царская
5 фунтов свежего протертого сквозь сито творогу, 10 сырых яиц, 1 фунт свежего сливочного масла, 2 фунта свежей сметаны сложить в кастрюльку и поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хотя бы один пузырек, то сей же час снять с огня, поставить на лед и мешать, пока остынет. Тогда положить 1 фунт сахара толченого с палочкой ванили, очищенного сладкого миндаля ? стакана и ? стакана коринки. Размешать хорошенько, сложить в большую форму выложенную салфеткою и положить под пресс.
Кулич
Для кулича вершков 9 – 10 в диаметре выдать: 5 фунтов муки, 10 яиц, ? фунтов масла с ? стакана дрожжей, чайную ложку корицы или 20 – 30 зерен кардамона, 1 стакан сахара, 1 ? стакана изюма, 4 стакана молока, соли. Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки с изюмом, перемесить опять, прибавить остальную муку, дать подняться, сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей и коринкою, вставить в печь.
(Из архива Нижнетагильского музея-заповедника)
P.S. 1 русский фунт = 0,40951241 кг; вершок - старинная русская мера длины, равная 1/16 аршина или 4,4 сантиметра.
Ирина МАТВЕЕВА, научный сотрудник исторического отдела Нижнетагильского музея-заповедника "Горнозаводской Урал".
Литература: Газета "Тагильский вариант" №15(110) от 25.04.2013.